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| 徳島文理大学短期大学部 |
| 科目番号 | 12919 | 担当教員名 | 新居 佳孝 | 単位 | 2単位 |
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| 科目群 | 専門 | 必修・選択 | 必修 | 開講期 | 後期 | 対象年次 | 1年 |
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| 授業概要 |
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| 食品加工の意義・目的を理解し、伝統的かつ近代的な加工法や保存法について学ぶ。食品劣化の原因を知り、食材の特徴を生かした食品加工技術の基礎知識を理解するとともに、加工によって得られる栄養性、機能性、嗜好性、利便性、安全性などについても学ぶ。また食品情報である食品表示についても理解を深め修得する。 |
| 到達目標 |
| 食の専門的知識を身につけ、修得した知識と技能を活用することを目標とする。 �｜亮院ν�解：食品劣化に関わる原因を学び、食材に最適な加工法、保存法を理解する。 ��技能・表現：食品表示を識別・選択することができ、修得した知識を日常生活に活用することができる。 ��思考・判断：食材にあった加工方法を思考・判断できる。 �ご愎粥Π嬪漾β崚戞Э�品加工について主体的に探究し学ぼうとする行動がとれる。 |
| 授業計画 | 授業形態 | 授業時間外学習 | |
|---|---|---|---|
| 【1】 | はじめに（食品保蔵・加工の目的） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【2】 | 食品の保蔵（食品と微生物、水分活性） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品の保蔵」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【3】 | 食品の保蔵（乾燥、塩蔵、燻煙、低温、加熱） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品の保蔵」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【4】 | 食品の保蔵（品質保持剤、CA貯蔵とMA貯蔵、放射線照射） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品の保蔵」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【5】 | 食品加工の操作（物理的操作、化学的操作） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品加工の操作」の項目を読む（60分）復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【6】 | 食品の包装（包装材料、包装技術） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品の包装」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【7】 | 食品加工の技術（エクストルーダー、超高圧処理、バイオテクノロジー） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品加工の技術」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【8】 | 食品加工と成分変化（タンパク質の変性、デンプンの糊化・老化） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品加工と成分変化」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【9】 | 食品加工と成分変化（油脂の酸化、食品の褐変） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品加工と成分変化」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【10】 | 「食品の保蔵」「食品の包装」「食品加工と成分変化」のまとめ（練習問題） | 講義、演習 一斉講義形式、質疑応答 | 復習：練習問題に関連する項目の配布資料を見直す（60分） |
| 【11】 | 食品の表示と規格（生鮮食品、加工食品の品質表示） | 講義、演習 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品の表示と規格」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【12】 | 食品の表示と規格（栄養成分表示、遺伝子組換え表示、JAS規格） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「食品の表示と規格」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【13】 | 保健機能食品と特別用途食品（特定保健用食品、栄養機能食品） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「保健機能食品と特別用途食品」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【14】 | 保健機能食品と特別用途食品（機能性表示食品、特別用途食品） | 講義 一斉講義形式、質疑応答 | 予習：教科書の「保健機能食品と特別用途食品」の項目を読む（60分） 復習：本日の授業のまとめをする（60分） |
| 【15】 | 「食品の表示と規格」「保健機能食品と特別用途食品」のまとめ（練習問題） | 講義、演習 一斉講義形式、質疑応答 | 復習：練習問題に関連する項目の配布資料を見直す（60分） |
| 評価方法 |
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| 定期試験の成績を主体として、総合的に評価する。定期試験（80％）、練習問題（10％）、受講態度（10％）とする。 講義の終わりに練習問題に回答する。問題の解説は、講義時に行う。 定期試験の正答は、試験終了後に配布する資料により学生にフィードバックする。 |
| 教科書 |
| 五訂食品加工学 北尾悟・鍋谷浩志編著 建帛社 2,970円 （教科書をもとに作成した配布資料を用いて講義を行う。） |
| 参考図書 |
| 食品加工学 中島肇・佐藤薫編 化学同人 2,530円 食べ物と健康�機／�品学総論（食品の成分と機能）寺尾純二・村上明編 中山書店 2,970円 食べ物と健康�供／�品学各論（食品の分類・特性・利用）土居幸雄編 中山書店 2,970円 |
| 備考 |
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| ［オフィスアワー］金曜５講時(16:20〜17:50) １号館８階1803研究室 ［科目ナンバー］6IDF102L ［実務経験］平成４年〜令和３年 徳島県立工業技術センターにおいて、地域食材の機能性研究および食品工場の衛生管理に関する技術指導を担当。 |